Şemsettin Usta, Big Chefs, Filiz Akın'ın Markizi ve More Dergisi...

Bu aralar blogu çok sık yenileyemedim ama sakın boş kaldığımı ve pasta dünyasından bir an olsun bile ayrı kaldığımı sanmayın sakın... Ankara'da yepyeni bir konseptle açılan Big Chefs'te nefis insan Şemsettin Usta ile birlikte nefis pastalar, tartlar yaratma şansım oldu ( resimleri görüldüğü üzere...) !

Ayrıca Ankara'da yayın hayatına başlayan More Dergisinin de yemek köşesini yazmaya başladım...

Şeker hamuru, pastacılık dendiğinde Ankara'da ilk Şemsettin Usta'nın adı geliverir aklımıza. Bu sıcak, tatlı Karadeniz insanı 1960 yılında 15 yaşında Rize'den çıkıp Ankara'ya nasıl gelmiş ve nasıl executive şef olmuş anlatıvereyim size ustanın ağzından. 1960 yılında Ankara'da 5 yıl boyunca çeşitli pastanelerde çalışarak başlamış meslek hayatına, Ankara Oteli'nde 5 yıl çalışıp başarılı olunca Brüksel'e gönderilmiş . Euro Hotel ve Sheraton'da çalışmış ve Sheraton Otelin pastane şefi olmuş. Bundan sonra ardarda başarılar gelmiş meslek hayatında, Kuveyt Mariott pasta şefi, Umman Sheraton, Le Meridien ve 15 yıl yurtdışı çalışmalarından sonra nihayet Türkiye'ye Devlet Konukevi'ne gelmiş. Çankaya Köşk'üne özel olarak çağrılmış ve Özal'ın vefatına dek orda kalmış. ABD Başkanı Clinton'ın Türkiye ziyaretinde verilecek yemekte nefis Türk lezzetlerini hazırlamak için akla gelen ilk isim Şemsettin Usta olmuş. Anlattığına göre hazırladığı pastalar Clinton'a o kadar lezzetli gelmiş ki, Clinton pastasının üzerindeki şeker hamurundan yapılan mini bayrakları bile yemek istemiş. Devlet adamlarına özel yemek ve pastalar hazırlamış. Başbakanlık Dışişleri konutunda Çiller, Karayalçın, Mümtaz Soysal ve Mesut Yılmaz birlikte çalıştığı siyasilerden... Bu çalışmaları sırasında aldığı birçok ödülleri var.

İşte Filiz Akın'ın Markizi Şemsettin Usta Dışişleri konutunda çalışırken Filiz Akın tarafından kendi elyazısı ile konuklara yapılmak üzere Şemsettin Usta'ya verilen nefis bir çikolatalı tatlı tarifi. Şemsettin Usta bana yazdırdı bende buradan sizlere veriyorum tarifi, çok nefis bir tat...

Filiz Akın'ın Markizi

Malzemeler

250 gr bitter çikolata

125 gr tereyağı

4 yumurta ( sarıları ve beyazları ayrılacak)

15 gr. kakao

5 gr neskafe

15 gr pudra şekeri

70 gr çırpılmış krem şantiy

2 adet yaprak jelatin ( buz gibi suda 10 dakika bekletilecek)

2 damla çikolata esansı ( elinizde varsa)

1 1/2 su bardağı bisküvi ( altınbaşak bisküvi rondodan çekilecek)

3 yemek kaşığı tereyağı ( eritilmiş)

Yapılışı

Fırınımızı 200 dereceye ayarlıyoruz. 21 cmlik kelepçeli kek kalıbımızı yağlıyoruz ve aynı cheesecake tabanı yaptığımız gibi ufalanmış bisküvileri ve tereyağını karıştırıp kek kabının altına döşüyoruz ve fırında 10 dakika pişirip soğutuyoruz.

Çikolatayı eritiyoruz. Yağımızı eritiyoruz. Çikolatamızı ve yağı karıştırıyoruz. Yumurta sarılarını yavaş yavaş yavaş bu karışıma ilave ediyoruz.

Yumurtanın beyazını pudra şekeri ile çırpıp katılaştırıyoruz ve çikolata karışımına yavaş yavaş karıştırrark ilave ediyoruz. Kremşantimizi de ilave ediyoruz.

Diğer tarafta soğuk suda beklettiğimiz jelatinleri benmari usulü eritiyoruz. Çikolatalı karışımdan jelatine bir kaşık koyup yavaşça karıştırıp alıştırıyoruz ve daha sonra jelatini çikolatalı karışıma ekliyoruz.

Daha önce hazırladığımız tabanın üzerine boşaltıp buzdolabında iyice soğutuyoruz. Katılaşınca servis yapıyoruz.

Afiyetler olsun !...

Sizlere buradan Big Chefs'i de anlatmak istiyorum. Ankara'da yine bir ilke imza atmış Gamze Üner Cizreli. 7 gün 24 saat açık bu kafenin Gamze Hanım'ın kendi anlatımıyla biraz Parisien biraz da New Yorker karışımı bir konsepti var. Big Chefs de neler neler var; pastalar, çörekler, doğal mayalarla hazırlanan ekmekler,tatlılar,bagellar, çeşit çeşit sandviçler, Edremit özel hasat zeytinyağları, taze meyve sebze suları ve daha neler neler yani gidip bir görmeniz ve de tatmanız lazım... En ufak ayrıntılar bile çok özenle düşünülmüş ve hazırlanmış, yemek sunumları çok şık, her detay çok özenli menüleri bile o kadar hoş ki resimleyip buraya koydum . Siyah beyaz bir gazete şekllinde Big Chefs'in menüsü çok hoş...

Çay saatlerinize...

Sizlerle birlikte olamadığım zaman içindeki faaliyetlerimi sizlerle paylaşmaya can atıyorum aslında. Ama bugün daha önce yapıp bloga koyamadığım iki becerikli arkadaşımın iki harika tarifini vermek istiyorum. Yiyenler hep tarifleri aldılar denemek size düşüyor artık... Denendi ve tüm etrafım tarfaından da onaylandı bu harika tatlar. Patatesli kurabiyeler becerikli arkadaşım Merih ve tatlı annesinin. Selanik gevreği tarifi ise diyetisyenim ve sevgili dostum Duygu Hanım'ın. Diyet zamanı bu çok lezzetli gevrekten kahvenizle 2 adet yiyebilirsiniz harika değil mi?O kadar harika ve lezzetli bir tarif ki hemen denemenizi öneririm...

Patatesli kurabiyeler

Malzemeler
(Hamur için)( 15 adet kurabiye )

½ su bardağı zeytinyağı
½ su bardağı eritilmiş tereyağı
½ su bardağı yoğurt
1 paket kabartma tozu
1 yumurta ( sarısı hamurun içine, beyazı dışına kullanılacak)
Tuz
Alabildiği kadar un.( yaklaşık 3 su bardağı )
½ su bardağı galeta unu

İç malzemesi

3 adet haşlanmış patates ( püre haline getirilecek)
2-3 kaşık krema
Tuzot, karabiber

Yapılışı

Fırın 180 dereceye ayarlanır ve fırın tepsisi yağlı kağıtla kaplanır.
Tüm malzemeler karıştırılarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir ve hamur yarım saat dinlendirilir.
Patatesler haşlanır ve ezilir, içine krema ve baharatlar eklenerek soğutulur.
Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınır, elle yuvarlak açılır, ortalarına patates püreden konulur ve yuvarlanır. Önce yumurta beyazına daha sonra galetaya bulanır. Bıçakla ortalarına kesik atılır ve pul biber serpilir. 180 derece fırında 30-35 dakika pişirilir.

Selanik gevreği


Malzemeler

5 yumurta
1 su bardağı şeker
2 su bardağı un
1 portakalın suyu ve kabuğunun rendesi
1 su bardağı kuru kayısı ( küçük küçük doğranacak)
1 su bardağı kuru üzüm
1 su bardağı iri çekilmiş ceviz
2 paket vanilya

Yapılışı

Fırınımızı 180 dereceye ayarlıyoruz ve fırın tepsisini yağlı kağıtla kaplıyoruz.
Yumurta ile şekeri çırpıyoruz, portakal suyunu, kabuğunu ve vanilyayı ekliyoruz. Unu, cevizi ve kuru meyveleri elle karıştırıp fırın tepsisine boşaltıyoruz ve 40-45 dakika pişiriyoruz.
Tepsiyi fırından çıkarıp hamurdan ince iki parmak eninde parçalar kesip tekrar yağlı kağıt kaplı fırın tepsisine dizip 15 dakika daha aynı ısıda kurutuyoruz.

Deniz ürünleri risotto

Çok uzun zamandır güncelleyemedim blogumu ve sizlerden uzak kaldım. Yine de beni o içten yorumlarınızla ve maillerinizle arayıp sordunuz, çok çok teşekkürler... Sizlerle birlikte olamadığım bu sürede yurtiçi ve yurtdışı seyahatler yaptım, bir aylık çok keyif aldığım bir pasta kursunu bitirdim, Ankara'da yayın hayatına atılan yepyeni bir dergi More'da yemek köşesinin yazılarını yazmaya başladım vs vs. Bunca telaş arasında zamanın nasıl akıp gittiğini de anlayamadım.Sizlerle paylaşacaklarım biriktikçe birikti...

Bugün sizlere ilk olarak geçen gün akşam yemeğinde yaptığım ve bu son haliyle çok beğendiğimiz risotto tarifini vereceğim. Bu yemeği pişirip, güzel bir şarap eşliğinde çok büyük bir keyifle yiyeceğinizden eminim, kolay gelsin. Hem yapımı kolay hemde sonuç sevdiğimiz restoranlarda yediklerimizle aynı. Pınar marka kokteyl deniz ürünleri işimizi kolaylaştırıyor. Dondurulmuş gıda reyonunda bulabileceğimiz bu ürün yarı pişmiş ve midye, kalamar, karides, ahtapot içeriyor bilgilerinize.

Deniz ürünleri risotto

Malzemeler

1 paket Pınar kokteyl deniz ürünleri ( bulamazsanız 300-400 gr kadar hafif haşlanmış deniz mahsulü)

4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

3-4 diş sarımsak ( dövülmüş)

4-5 su bardağı tavuk suyu ( bunun yarısını su yarısını ttavuk suyu olarak kullanabilirsiniz)

1 orta boy soğan ( ince çintilmiş)( kışın 1 büyük pırasa da kullanılabilir)

1 su bardağı beyaz şarap

2 su bardağı baldo pirinç ( ya da bulabilirseniz risotto pirinci veya arborio pirinci- Migroslarda var ama bizim baldo da aynı tadı veriyor)

1 büyük domates küp küp doğranmış

incecik kıyılmış bir avuç dolusu maydanoz ve dereotu karışımı)

1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi

3-4 dolu yemek kaşığı süt kreması

Yapılışı

Wok tavaya 2 kaşık zeytinyağını ve sarımsağı koyup çeviriyoruz. Yarı pişmiş deniz ürünlerini de koyup renkleri dönene kadar tavada çeviriyoruz ve bir tabağa alıyoruz.

Tavuk suyumuzu bir tencerede kaynatıp çok kısık ateşte ocağın üzerine koyuyoruz.

Soğanı tencereye kalan zeytinyağı ile koyup iyice yumuşayıncaya dek kavuruyoruz.Ocağın altını kısıyoruz ve pirincimizi soğana ekleyerek çeviriyoruz. Ocağın altını açıp 1 su bardağı şarabımızı ekliyoruz ve pirinç şarabı iyice çekene dek pişiriyoruz.

Yanıbaşımzda kaynamakta olan tavuk suyundan bir kepçe dolusu pirince ekleyerek devamlı karıştırarak suyu çektirtiyoruz ve bu işleme pirinçler iyice pişene dek kepçe kepçe eklemelerle 15-20 dakika devam ediyoruz. Pirinç pişince domates ve baharatlarımızı ve deniz ürünlerimizi ekliyoruz ve yavaşça karıştırıyoruz.

Krema ile limon kabuğunu karıştırıp risottomuzun üzerine döküyoruz ve yeşillklerimizi de ekleyerek afiyetle yiyoruz.